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De la glace à la cendre de noix de coco brûlée, aux smoothies boostés au charbon actif en passant par les petits pains noirs, une vague d’aliments noirs balaie le monde. Le Japon étant souvent à la pointe des tendances en matière de nourriture et de boissons colorées, c’est sans surprise que le Burger King japonais a créé le Kuro Burger composé d’un pain coloré avec du charbon de bambou, une sauce à l’encre de seiche et du fromage de couleur noire. Ikea au Japon a même lancé un « Ninja Dog » noir, un hot-dog entièrement noir, de la saucisse au petit pain.

Le colorant alimentaire noir n’a rien d’une nouveauté. En effet, l’encre de seiche est utilisée pour parfumer et colorer les pâtes et le risotto depuis bien longtemps. L’orge, le quinoa et l’ail noirs ajoutent, quant à eux, un attrait visuel et une touche sensationnelle aux plats classiques. Le colorant naturel noir le plus dominant est le charbon végétal (noir de carbone) fabriqué à partir de fines particules de matière végétale carbonisée, obtenues par activation à la vapeur de fibres végétales. Les consommateurs associent souvent le noir à une saveur amère. La couleur à elle seule semble intensifier la saveur même si aucun arôme n’est ajouté.

Le charbon végétal convient comme colorant alimentaire noir dans la confiserie, la boulangerie, les décorations, l’enrobage de fromage, le substitut de caviar noir, les cosmétiques et les produits pharmaceutiques.

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Le carmin a régné sur les zones rouges du spectre de couleurs dans les aliments, les boissons et les cosmétiques pendant de nombreux siècles. Les caractéristiques de coloration uniques du carmin en ont fait un colorant rouge légendaire apprécié des anciens Mexicains et vendu sur les grands marchés aztèques, où il a attiré l’attention des conquistadors espagnols au XVI^e siècle. Expédié en Europe, le colorant a fait sensation, produisant le rouge le plus vif et le plus profond que le monde n’ait jamais vu. Le carmin est devenu l’une des matières premières les plus précieuses au monde après l’or et l’argent. Le monopole de la cochenille de l’Espagne valant une fortune, ce luxe lumineux était source de guerre et d’intrigues. Pourtant, en Europe, ils étaient peu à comprendre toute la nature du carmin. Était-il issu d’une plante ou d’un animal ? Pourrait-il être volé au Mexique et transplanté dans leurs colonies ? La quête pour percer l’énigme de la cochenille et briser le monopole de l’Espagne a duré trois cents ans.

De nos jours, malgré des efforts sans relâche pour faire tomber le carmin de son trône, aucune colorant naturel n’a réussi à égaler ses caractéristiques combinées uniques. Actuellement, l’Europe prend la part la plus élevée des lancements de carmin dans les aliments et les boissons avec un ingrédient colorant rouge. 64 % des produits alimentaires et des boissons contenant un type de couleur rouge commercialisés en Europe contiennent du carmin Le Pérou est désormais le principal producteur de carmin dans le monde.

Pour ceux qui souhaitent en savoir plus sur l’histoire du carmin, le livre d’Amy Butler A Perfect Red est fortement recommandé.

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Les colorants alimentaires et les aliments colorants (aussi connus sous le nom de denrées alimentaires colorantes, « colouring foodstuff ») ont pour fonction de colorer les aliments et possèdent des noms similaires. Cependant, dans la législation européenne, ils diffèrent considérablement les uns des autres. Les colorants alimentaires relèvent du champ d’application du règlement sur les additifs alimentaires, contrairement aux aliments colorants. 

Le principal critère de distinction entre les additifs alimentaires et les aliments colorants est le degré d’extraction. Par exemple, lorsque l’extrait d’épinard est traité de manière non sélective et qu’il est ajouté au produit, il n’est pas considéré comme un additif colorant, mais comme un ingrédient alimentaire. Cependant, lorsque l’épinard est traité de manière sélective pour en extraire sa chlorophylle (E140), il est considéré comme un additif alimentaire. Les motivations des fabricants agroalimentaires à choisir un colorant alimentaire ou un aliment colorant dans le même spectre de couleurs résident souvent dans une combinaison de performances, de marketing, de coûts et de facteurs règlementaires. Il est important de bien faire la distinction entre un ingrédient alimentaire et un additif alimentaire.

La législation générale sur les denrées alimentaires ((CE) n° 178/2002) établit la base de l’assurance d’un niveau élevé de protection de la santé humaine en ce qui concerne les denrées alimentaires. Dans ce règlement, le terme « aliment » ou « denrée alimentaire » est défini comme suit :

« toute substance ou tout produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l’eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement. »

 Le règlement sur les additifs alimentaires contrôle quels additifs peuvent être utilisés comme ingrédients pour la préparation des aliments. Ils sont divisés en plusieurs catégories selon leur fonction, y compris les colorants alimentaires. Les colorants alimentaires sont définis comme suit :

« Les « colorants » sont des substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires ; il peut s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres substances naturelles qui ne sont pas normalement consommés comme aliments en soi et qui ne sont pas habituellement utilisés comme ingrédients caractéristiques dans l’alimentation. Sont des colorants au sens du présent règlement les préparations obtenues à partir de denrées alimentaires et d’autres matières de base naturelles alimentaires par extraction physique et/ou chimique conduisant à une extraction sélective des pigments par rapport aux constituants nutritifs ou aromatiques. »

Le règlement sur les additifs alimentaires (UE n° 1333/2008) ne fait aucune distinction entre les colorants d’origine synthétique ou naturelle. Par conséquent, ils sont tous étiquetés avec un numéro E. Il existe 40 colorants alimentaires approuvés, étiquetés avec des numéros E allant de E100 à E180, dont 15 sont d’origine synthétique et 25 d’origine naturelle de nature identique.

Les « aliments colorants », aussi connus sous le nom de « denrées alimentaires colorantes », font partie de la catégorie des colorants alimentaires naturels. Les aliments colorants sont définis comme des « aliments aux propriétés colorantes » et sont utilisés dans l’industrie alimentaire depuis plus de 30 ans. Ces aliments sont spécialement produits pour donner de la couleur aux aliments en combinaison avec d’autres aliments. La qualité et l’intensité de la couleur dépendent fortement de la qualité des matières premières. Actuellement, seuls les fruits, légumes et plantes comestibles à haute teneur en pigments sont utilisés pour la production d’aliments colorants. Les carottes orange, les potirons, les carottes noires, les patates douces, les baies de sureau, les myrtilles, le raisin, le chou rouge, la spiruline, l’hibiscus et le carthame des teinturiers en sont des exemples.

Comme mentionné précédemment, les aliments colorants sont des aliments aux propriétés colorantes et sont donc « destinés à être ingérés ou raisonnablement susceptible d’être ingérés par l’être humain ». Par conséquent, ils sont considérés comme des aliments.

À la recherche de nouvelles expériences culinaires, les teintes bleues et vertes ont été en plein essor ces dernières années et ont connu un grand succès dans l’industrie alimentaire. Depuis son approbation par la FDA des États-Unis en 2013 et par l’Union européenne, la spiruline est devenue le premier bleu naturel disponible. Parallèlement à la croissance du marché des couleurs naturelles et poussée par l’engagement des principales sociétés agroalimentaires à passer aux couleurs naturelles, la demande pour le bleu naturel pur de la spiruline a explosé.

Principalement connue pour ses propriétés antioxydantes, sa haute teneur en nutriments et ses couleurs vives, la spiruline est une algue bleue-verte d’eau douce microscopique, cultivée et récoltée dans des fermes aquatiques du monde entier. Beaucoup l’associent au vert, tandis que la variété bleue la moins commune est simplement un extrait de cette algue bleue-verte dont le pigment bleu profond distinctif a été extrait et isolé. Ce pigment est appelé phycocyanine et donne une merveilleuse couleur bleue presque cobalt. La version bleue ne possède pas ce goût de poisson que certains attribuent à la spiruline ordinaire, mais elle contient malgré tout, les mêmes nutriments. Historiquement, la spiruline était principalement cultivée en Asie, mais après son approbation par la FDA en tant que colorant alimentaire, sa culture s’est étendue à l’Europe et aux États-Unis.

Malgré la récente flambée de la demande de spiruline, son utilisation remonte à bien longtemps déjà. Des siècles auparavant, les Aztèques au Mexique l’utilisaient déjà comme nutriment de base. Après le 16^e siècle, l’utilisation de la spiruline a disparu des archives historiques lorsque les grands lacs de la vallée du Mexique ont été asséchés dans le cadre de la conquête espagnole (contrairement à l’utilisation du carmin, également une couleur d’origine aztèque, qui a connu son essor international après que les conquistadors l’ont ramené en Europe).

Selon Persistence Market Research, le marché mondial de la spiruline devrait passer de 719 millions de dollars en 2016 à 1855,8 millions de dollars en 2026, avec un TCAC (taux de croissance annuel composé) impressionnant de 10 %. L’importance de la spiruline dans les suppléments et dans les industries des couleurs naturelles en pleine croissance poursuivra son ascension fulgurante à mesure que l’intérêt des consommateurs pour les produits naturels augmentera. La spiruline a donc de beaux jours devant elle.

L’extrait de couleur de spiruline est principalement utilisé dans la confiserie, les yaourts, la crème glacée, les desserts glacés, les garnitures de dessert, les boissons sèches, la gélatine, les puddings et les crèmes pâtissières. Les extraits de couleur de spiruline constituent une alternative naturelle aux mélanges de colorants synthétiques comme le bleu brillant.

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